老北京豆汁儿制作技艺田野调查报告

去天坛可以现在这吃早饭。祖辈生活在北京，你说是不是爱喝这口豆汁，只要听说哪里有豆汁店，哪里的豆汁正宗，跑多远也去喝两口，如果地道，那就接三岔五，抽空就去喝，本店原在磁器口，豆汁的味儿非常地道，其他各类小吃也不错，后来搬到天坛北XX，地界好啊，作什麽样都有人踢破门砍喝，豆汁是比不上原来了，各类小吃都还不错，有点老北京的风味。麻豆腐好。老北京小吃中，豆汁儿必须得单独书上一笔。因为老先生曾经写道：“看一个人是不是地道的北京人，就请他喝一碗豆汁儿。”到老磁器口锦馨清真豆汁店来上一碗，绝对有助于你彻底记住北京。看着灰绿色的黏稠液体从保温桶里打出来，带着“馊半街”的强烈味道，喝起来一股酸臭。如果你实在受不了，我们教你一招：挑上两丝儿芥末墩儿，小口小口地细品，慢慢地霉馊味就变得悠游回转；等喝到第二口的时候，醇绵的陈香渐渐散开；再嚼一口坚硬焦脆的焦圈，喝一口豆汁儿，这样周而复始，美妙的感觉才会充分释放。这时候别忘了支棱起耳朵，仔细往窗外听：“哎~豆汁儿~开锅！”

一、豆汁儿的起源

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。老北京人喜欢这口的比较多，因此老字号的豆汁店也有不少，老磁器口豆汁店是多年前锦馨豆汁店改制后，部分人员另起炉灶开了这家店，并且迅速发展了多家分店，目前每家分店平均每天卖出近千碗豆汁，店内除了豆汁外，还有螺丝转、墩饽饽、焦圈、糖火烧等各种老北京传

二、词语来历过去有一则笑话，说齐化门（朝阳XX）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命”笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”乃是事实。俗话说，北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”，即所谓“北京三嘴”。据说豆汁儿的问世乃在清初，当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉酸甜可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁来出售。人们购得豆汁，加入紫色老米（仓米）或剩老米饭，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成为京师特有一种风味小吃。

三、趣闻

清乾隆十八年（公元17__年）前后，传入宫内。每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据说，咸丰XX（灵梓）回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。

四、叫卖形式

民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥！”买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。

五、豆汁儿做法技艺

豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素Ｃ、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。下面介绍一下豆汁的具作方法：

小吃配料：绿豆一千克，辣咸菜适量

制作原料：

1.将绿豆淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出

2倍）泡十几小时。

2.待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成细浆。

3.将细浆倒入纱布中，使液体部分通过纱布渗到下面的容器。

4.去掉豆渣，留浆水待用。

5.过滤的浆水倒入玻璃容器中，发酵12小时。（冬季24小时，夏季12小时）

6.经过沉淀，质地较浓即为生豆汁，最上层是浮沫和浆水；撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出。

7.锅内加少许凉水，用大火烧沸后倒入生豆汁。

六、关于豆汁儿

提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”豆汁是什么

实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

七、豆汁儿文化

老北京卖豆汁儿的摊贩也分为两派：一派是出身于粥铺，另一派是以卖豆汁儿为生的小贩，老北京人从他们的吆喝声就能听出是哪一派，只可惜这两种形式的摊贩现在都没有了。豆汁儿是北京特殊的风味小吃，只有北京才有。关于豆汁儿的话题也是不计其数，就象美国人衷爱可口可乐一样，豆汁儿这种饮品也是老北京文化的最重要的组成部分。

豆汁儿生饮有解毒的功效。早年间，就给中毒的人喝生豆汁儿解救，与此相关的如果病人刚刚吃过药，就不准喝豆汁儿，以防化解药性。豆汁儿含有丰富的维生素C、蛋白质、粗纤维和糖份，豆汁儿还有去暑、清热、温阳、健脾、开胃、除燥的供销。不过在此还要提醒您一句，天儿热的时候不要喝热豆汁儿，因为热豆汁儿会勾引暑气，这和天儿热不喝绿豆汤一样。

此外，老北京还有在豆汁儿面前人人平等的原则。在旧社会西服革履者与拉车卖浆这可同桌共饮，并无贵贱之分。由此可见，豆汁儿确实是相宜、雅俗共赏、普通得不能再普通的食品。

小吃特色：颜色灰绿，汁浓醇，味酸微甜，趁热与辣咸菜同吃，又酸又辣又烫，别有风

这个老爷子，地道的北京爷，正在等着喝豆汁呢！

早就听说磁器口的豆汁地道。

店里人很多，吃食品种也很多，大概有三十多种。

下面，请跟我一起分享这里的老北京风味。

这就是老磁器口豆汁店。就在天坛公园北XX。

我点的老北京炸豆腐，两块五一碗。里面有香菜和麻酱。味儿地道。

配豆汁的小咸菜。

焦圈，非常酥脆，没有发硬的感觉。

这就是老北京豆汁了，用绿豆做的，他家的豆汁好像比别处黏稠一些。

客人的座位是两头起翘的木质小凳。

一碗豆汁、二两酱牛肉，一瓶小二，多么惬意的吃喝。

柜台前的队伍也排了很长，买卖真是火啊！

喝豆汁的人真多，店里座无虚席。

吃完了，再看看这让人割舍不了的豆汁焦圈。